近日，合肥工业大学食品与生物工程学院季扶云，郑志*等在LWT-FoodScienceandTechnology（1区，IF：4.）发表了题为“EffectsofNaClconcentrationandtemperatureonfibrillation,structure,andfunctionalpropertiesofsoyproteinisolatefibrildispersions”的研究论文。

食品蛋白质的纤维化自组装被认为是当前改善蛋白质功能的一个重要的研究领域。大多数蛋白质通过在酸性条件下加热可以自组装形成直径在纳米级、长度在微米级的纤维聚集体。蛋白原纤维的丝状结构和高横纵比使其具有独特的界面吸附性、高粘度和良好的凝胶性能。此外，受离子强度、加热温度和pH值等因素的影响，蛋白原纤维的结构非常多样。有报道称蛋白原纤维的功能在很大程度上取决于原纤维的结构及其长度分布。然而，目前对原纤维的结构与功能关系的研究还比较少。蛋白原纤维可作为食品体系中的一种新型功能材料，通过对其的形成和结构进行控制，获得相应的功能特性，以满足食品体系中的需求。

大豆分离蛋白(SPI)是大豆加工过程中的副产品，富含谷氨酸和天冬氨酸，具有形成蛋白原纤维的良好条件。本研究在不同离子强度(0-mmol/L)和温度(80°C,95°C)条件下研究SPF结构的变化，以及结构转变对原纤维自组装功能性质的影响。通过研究发现，SPF的形成显著提高了蛋白的乳化特性和溶液的粘度。本项研究将为植物蛋白原纤维在食品体系中的应用提供理论依据。

Fig.1TEMimagesofSPFatdifferentheatingtimesandtemperatures:(a)0.25hand80°C,(b)1hand80°C,(c)4hand80°C,(d)8hand80°C,(e)0.25hand95°C,(f)1hand95°C,(g)4hand95°C,(h)8hand95°C.TEMimagesofSPFheatedatdifferentNaClconcentrationsandtemperaturesfor8h:(i)80mmol/Land80°C,(j)mmol/Land80°C,(k)mmol/Land80°C,(l)80mmol/Land95°C,(m)mmol/Land95°C,(n)mmol/Land95°C.Scalebarsrepresentnm.

Fig.2FTIRspectraofSPFformedafterheatingat(a)80°Cand(b)95°Cfor8h.

Fig.3ApparentviscosityoftheSPFdispersions(10mg/mL)indifferentNaClconcentrations(gray:0mmol/L,red:80mmol/L,blue:mmol/L,andgreen:mmol/L)formedat80°Cafter(a)1h,(b)8h,and(c)12handat95°Cafter(d)1h,(e)8h,and(f)12h.

Fig.4(a)Emulsifyingactivityindex(EAI)and(b)emulsifyingstabilityindex(ESI)oftheSPFdispersionsformedatdifferentNaClconcentrations(0mmol/L,80mmol/L,mmol/L,andmmol/L)anddifferenttemperatures(white:control,gray:80°C,darkgray:95°C).Control:unheatedSPI.

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